Emmoni - Bolivie
L’histoire d’EMMONI (persévérance en grec) est née en 2015…
Cette année-là, Casey apprend par sa famille bolivienne que des cacaoyers sauvages aux arômes uniques poussent dans des forêts primaires difficiles d’accès, situées dans le département de Beni, au nord-est de la Bolivie, près de la frontière brésilienne.
Intriguées, Casey et son amie Caroline vont se renseigner sur cette filière au Salon du Chocolat de Paris. Et commencent aussitôt des recherches sur les cacaoyers, les fèves, la récolte, la fermentation, le séchage… Caroline contacte M. Michel Barel, expert en cacao réputé, pour solliciter son aide et ses conseils.
Avec son accord, elles lui font parvenir les premières fèves envoyées par la famille de Casey. Michel Barel les analyse et confirme qu’elles possèdent un potentiel exceptionnel. Il suggère de procéder à des essais de traitements post-récolte pour les adapter aux attentes des chocolatiers européens.
En 2016, il accompagne Casey en Bolivie à la découverte de ce cacao silvestre du Beni. Celui-ci serait une variété ancienne endémique de la région, peut-être apparue avant même l’arrivée des missionnaires jésuites au cours des 14ème et 15ème siècles.
La forêt près de l’Estancia El Pilar (@emmoni)
Dans cette région, les cacaoyers sont un patrimoine commun qui fait partie intégrante de la vie des habitants. Ce bien est soigneusement préservé par chaque génération pour le léguer à leurs descendants. Protégés par des droits ancestraux et encadrés par un décret municipal, l’accès aux forêts et à la récolte du cacao sont ainsi strictement réservés à la population locale.
Dans l’estancia El Pilar, ranch de la famille de la jeune femme, Michel Barel établit un plan d’expérimentation de différents protocoles de fermentation de ces fèves minuscules qui seront ensuite testées par quelques chocolatiers de renom. Ainsi, ils réussissent à définir des protocoles pour obtenir des fèves d’excellence : 2016 et 2017 seront donc des années « essai de terrain » !
Casey entreprend ensuite un travail de rapprochement avec les familles de récoltants des municipalités de Huacaraje et Baures.
Elle leur fait goûter des échantillons de chocolats européens, grand cru et standard, très différents de leurs « pastas de chocolate » traditionnelles.
« pastas de chocolate » traditionnelles (@emmoni)
Ce travail de longue haleine a permis aux familles de différencier les qualités entre les chocolats présentés et de comprendre quel était l’objectif du projet EMMONI et leurs aspirations pour l’avenir.
Grâce aux réunions et au bouche à oreille, EMMONI se compose aujourd’hui d’une petite équipe qui travaille main dans la main avec les récoltants pour produire un cacao d’exception.
Emmoni Bolivie, de gauche à droite :
Viviana (Trinidad) – Administration et finances
Isabel (Sta Cruz) – Exportation
Monsieur l’Ambassadeur de France – Monsieur Denis Gaillard
Choca (Estancia El Pilar) – Production post-récolte
Casey (Estancia El Pilar et France) – Production post-récolte, commercialisation
Depuis 2017 la récolte des cabosses est effectuée, de décembre à février, par une centaine de récoltants qui fixent eux-mêmes et librement leur prix. Leur travail quotidien est particulièrement pénible, outre les chemins d’accès très difficiles, ils doivent faire face à des pluies torrentielles et des nuées de moustiques. Grâce à leurs revenus, ils peuvent payer les dépenses de la rentrée scolaire et des fêtes de fin d’année. Leur production, dépendante des aléas de la nature, reste limitée en quantité.
La récolte (@emmoni)
Récoltées à la main, les cabosses sont ouvertes le jour-même – toujours manuellement – . Elles sont très petites et ne contiennent que peu de fèves.
Les cabosses sont très petites (@emmoni)
Les fèves sont peu nombreuses (@emmoni)
Seules les fèves bien mûres sont mises à fermenter – de trois à six jours – dans des caisses de bois par petits lots de 100 à 200 kg. Tout au long de la fermentation, la température des fèves est relevée et notée ce qui aide – entre autres – à déterminer le moment idéal pour les brasser.
Première étape de la sélection réalisée par Meche (@emmoni)
Deuxième étape de la sélection réalisée par tio Pepis (@emmoni)
Un des bacs de fermentation avec des feuilles de bananier (@emmoni)
Le séchage (@emmoni)
Particulièrement rigoureux, le séchage élimine l’acide acétique et l’eau contenus à l’intérieur des fèves.
Ces fèves sèchent, au soleil, lentement – de 9 à 14 jours – sur des tables ventilées jusqu’à atteindre un taux d’humidité de 7%. Elles sont régulièrement brassées pour un séchage uniforme qui évitera le développement de moisissures.
Pour les protéger contre les attaques d’insectes, l’apparition de moisissure et le développement de mauvais goûts, elles sont ensuite stockées dans un lieu qui doit toujours rester sec, propre et éloigné d’odeurs fortes.
Ce cacao silvestre, rare et millésimé, est doté d’une très grande complexité d’arômes – miel, fleurs, fruits rouges, citriques, épices, cacao, tabac, réglisse, bois… C’est un cacao fin, généreux et puissant en goût qui a reçu un très mérité International Cacao Award lors du Salon du Chocolat de Paris 2019.
J’ai eu la chance de rencontrer Casey peu de temps après l’ouverture de l’Instant Cacao fin 2018. Elle se promenait avec sa famille dans le quartier, lorsque, passant devant ma boutique, son mari a aperçu les sacs de fèves dans ma vitrine. Mus, par la curiosité, ils sont entrés. Elle s’est alors présentée et m’a raconté la formidable histoire d’Emmoni.
J’avais déjà entendu parler de ces petites cabosses et leurs très petites fèves et rêvait de travailler ce cacao d’exception. A l’époque, je ne m’étais pas encore mis en relation avec des producteurs et je n’en croyais pas ma chance d’en avoir une face à moi !
Je proposais immédiatement à Casey de lui acheter quelques sacs, et, elle m’indiqua qu’il lui en restait quelques-uns du cru 2017. Mais qu’elle ne pensait pas ces fèves dignes d’être travaillées par un chocolatier. Qu’importe ! J’étais sûr, au contraire, de pouvoir confectionner un chocolat exceptionnel avec ces merveilles. Ainsi sont nées mes premières tablettes de chocolat de Bolivie Emmoni… Ainsi est également née une grande amitié avec des personnes passionnées et vraies…
Merci à Casey et à toute l’équipe pour leur confiance, merci de m’accorder le privilège de travailler leurs fèves. Le cru 2018-2019 est remarquable. Aucun doute, le cru 2019-2020 le sera également !
