Histoire




1 – Triage des fèves : séparation des fèves de bonne ou mauvaise qualité.
2 – Torréfaction : les fèves sont passées au four. La température est progressive, peu élevée. Elle sera plus ou moins longue selon la provenance des fèves afin de bien révéler tous leurs arômes.
3 – Décorticage : la fève est transformée en grué. La peau, peu digeste, est supprimée.
4 – Broyage : le grué est écrasé par des meules de granit pour obtenir de la liqueur de cacao (100% cacao) à laquelle différents éléments : sucre, beurre de cacao… sont ajoutés.
5 – Tempérage : selon la quantité, le chocolat est travaillé soit à la main, soit dans la tempéreuse, jusqu’à obtenir la température désirée avant le moulage.
6 – Moulage : la dernière opération consiste enfin à répartir le chocolat dans différents types de moules pour obtenir la forme désirée : tablettes, œufs, cloches…