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Les étapes de fabrication de mon chocolat

La sélection des fèves:

Lorsque je vais dans une plantation je goûte le mucilage (la pulpe) des cabosses arrivées à maturité de cacaoyers que je veux tester. Ce qui me donne une idée de ce que pourraient être les futurs arômes de mes tablettes. Suivra le processus de transformation aboutissant à la réception de sacs de fèves à la boutique. Ce processus varie légèrement selon mes producteurs comme Emmoni ou Mava.

Sélection de cabosses dans une plantation péruvienne par Marc Chinchole de l'Instant Cacao

 

Lorsque je suis dans ma boutique je reçois des souvent de nouvelles fèves amenées directement  par des producteurs, des sourceurs, ou par transporteur.  Tout d'abord je teste l'odeur qui se dégage... je dois être séduit !

 Test olfactif d’un échantillon de fèves reçues, par Marc Chinchole de l'Instant Cacao

 

Puis je réalise un "cut test", c'est à dire que je choisis au hasard une trentaine de fèves que je coupe en deux. Leur aspect et leur couleur me renseignent sur  la qualité de la fermentation et du séchage réalisés en amont.

 Cut test de fèves reçues, par Marc Chinchole de l'Instant Cacao

À partir de fèves ayant réussi ces deux étapes, je continue la sélection en fabriquant une petite quantité de chocolat pour confirmer (ou infirmer) mon ressenti. Si je suis conquis, je vais passer commande et recevoir mes précieux sacs de fèves ! 

 

Les étapes de fabrication de mon chocolat :

1 – réception des sacs de fèves : ils pèsent de 25 à 65kg ! Les fèves proviennent d'Asie, d'Afrique, d'Amérique du sud et sont issues du commerce éthique et équitable. Les pesticides sont bannis, je privilégie l'agroforesterie

Réception de sacs de fèves du Guatemala, de Bolivie, de Papouasie Nouvelle-Guinée, Saint Vincent et les Grenadines chez l'Instant Cacao

 

2 – triage des fèves - Je ne garde que les plus belles : les trop petites, trop plates, collées... sont écartées !

 Triage des fèves par Marc Chinchole de l'Instant Cacao

 

3 – torréfaction : les fèves sont passées au four. La température est progressive, peu élevée. Elle sera plus ou moins longue selon la provenance des fèves afin d'en révéler tous leurs arômes.

Torréfaction des fèves de cacao, selon leur origine, par Marc Chinchole de l'Instant Cacao

 

4 – décorticage : la fève est transformée en grué. La peau, peu digeste, est supprimée.

Transformation des fèves de cacao en grué par Marc Chinchole de l'Instant Cacao

 

5 – broyage : le grué est écrasé par des meules de granit pour obtenir de la liqueur de cacao (100% cacao) à laquelle différents éléments : sucre, beurre de cacao… peuvent être ajoutés.

 Broyage du grué  par Marc Chinchole de l'Instant Cacao

 

6 – tempérage : selon la quantité, le chocolat est travaillé soit à la main, soit dans la tempéreuse, jusqu’à obtenir la température désirée avant le moulage.

 Programmation de la tempéreuse par Marc Chinchole de l'Instant Cacao

 

7 – moulage : la dernière opération consiste enfin à répartir le chocolat dans différents types de moules pour obtenir la forme désirée : tablettes, œufs, cloches…

 Moulage de la coque des ganaches par Marc Chinchole de l'Instant Cacao