Les étapes de fabrication de mon chocolat
La sélection des fèves:
Lorsque je vais dans une plantation je goûte le mucilage (la pulpe) des cabosses arrivées à maturité de cacaoyers que je veux tester. Ce qui me donne une idée de ce que pourraient être les futurs arômes de mes tablettes. Suivra le processus de transformation aboutissant à la réception de sacs de fèves à la boutique. Ce processus varie légèrement selon mes producteurs comme Emmoni ou Mava.
Lorsque je suis dans ma boutique je reçois des souvent de nouvelles fèves amenées directement par des producteurs, des sourceurs, ou par transporteur. Tout d'abord je teste l'odeur qui se dégage... je dois être séduit !
Puis je réalise un "cut test", c'est à dire que je choisis au hasard une trentaine de fèves que je coupe en deux. Leur aspect et leur couleur me renseignent sur la qualité de la fermentation et du séchage réalisés en amont.
À partir de fèves ayant réussi ces deux étapes, je continue la sélection en fabriquant une petite quantité de chocolat pour confirmer (ou infirmer) mon ressenti. Si je suis conquis, je vais passer commande et recevoir mes précieux sacs de fèves !
Les étapes de fabrication de mon chocolat :
1 – réception des sacs de fèves : ils pèsent de 25 à 65kg ! Les fèves proviennent d'Asie, d'Afrique, d'Amérique du sud et sont issues du commerce éthique et équitable. Les pesticides sont bannis, je privilégie l'agroforesterie
2 – triage des fèves - Je ne garde que les plus belles : les trop petites, trop plates, collées... sont écartées !
3 – torréfaction : les fèves sont passées au four. La température est progressive, peu élevée. Elle sera plus ou moins longue selon la provenance des fèves afin d'en révéler tous leurs arômes.
4 – décorticage : la fève est transformée en grué. La peau, peu digeste, est supprimée.
5 – broyage : le grué est écrasé par des meules de granit pour obtenir de la liqueur de cacao (100% cacao) à laquelle différents éléments : sucre, beurre de cacao… peuvent être ajoutés.
6 – tempérage : selon la quantité, le chocolat est travaillé soit à la main, soit dans la tempéreuse, jusqu’à obtenir la température désirée avant le moulage.
7 – moulage : la dernière opération consiste enfin à répartir le chocolat dans différents types de moules pour obtenir la forme désirée : tablettes, œufs, cloches…
