MAVA - Madagascar
Ferme d’Ottange – Sambirano – Madagascar
Si l’histoire de MAVA commence en 2015, ses réelles origines sont plus anciennes grâce à Joseph Ramanandraibe, père de Marcel Ramanandraibe l’actuel dirigeant.
Joseph Ramanandraibe (@mava) et Marcel Ramanandraibe (@mava)
Marcel Ramanandraibe et la 3ème génération (@mava)
C’est entre 1910-1920 que des ingénieurs agronomes français sélectionnent rigoureusement des plants de cacaoyers qui proviennent de jardins botaniques de Java en Indonésie et les introduisent à Madagascar. A partir des années 40 débute réellement l’extension des plantations jusqu’à devenir la plus vaste exploitation de la Grande Ile avec ses 1 700 ha disséminés dans la vallée du Sambirano (au nord-ouest).
vallée du Sambirano (@mava)
Lors de son indépendance l’état malgache prend les rênes de cette plantation qui devient la CNIA (Compagnie Nosy-Béenne des Industries Agricoles). Petit à petit l’exploitation des cacaoyers ralenti et cette vaste étendue devient une espèce de friche.
Dans les années 70 la famille de Marcel Ramanandraibe et ses frères reprennent la chocolaterie Robert, fondée en 1940 par la famille du même nom, la première à proposer des chocolats pure origine Madagascar.
En 2015 Marcel Ramanandraibe achète la CNIA – mise en vente par l’état et crée alors Mava. Elle se compose maintenant de huit fermes, dont la ferme d’Ottange.
La diversité des conditions de croissance – forêts de badamier de Madagascar et de bois noir des Bas, humus, alluvions pendant la saison des pluies – et la pluralité génétique de la plantation permettent l’obtention de cacaos avec une empreinte gustative spécifique : à chacune des 8 fermes peut être associé un Grand Cru de cacao. C’est aussi pourquoi les fèves récoltées sur chacune des fermes de la plantation font l’objet d’un traitement individualisé.
La ferme d’Ottange avec ses 12 hectares de cacao est la plus petite ferme de la plantation. Elle est installée sur les terrasses alluviales de la rivière Ramena, principal affluent du Sambirano.
La ferme d’Ottange (@mava)
La production de ces fèves d’exception repose sur le savoir-faire des hommes et des femmes qui travaillent sur la plantation. Mava a mis en place une charte sociale et n’emploie que des travailleurs majeurs. Chaque employé bénéficie en plus d’une parcelle de rizière sur les terres de la plantation et les bénéfices de la vente des produits annexes sont alloués au fonds commun des travailleurs. Ces initiatives constituent une base solide pour un développement social durable.
La ferme d’Ottange (@mava)
A Ottange, comme dans les autres fermes, l’agroforesterie permet aux cacaoyers de se développer sans engrais ni pesticides. En effet ils poussent sous de grands arbres, aux racines profondément ancrées dans le sol qui leur amènent des nutriments de qualité. Lorsque leurs feuilles tombent sur le sol, elles vont former un tapis qui protège et nourri les cacaoyers (dont le système racinaire est assez superficiel).
Cacaoyers près de la ferme (@mava)
La taille sélective des cacaoyers permet l’optimisation du nombre de fleurs – donc de cabosses. La majeure partie de la récolte a lieu d’avril à juillet après la saison des pluies. Le chef d’équipe, la supervise en fonction de la maturation des cabosses. Il forme des binômes qui ont chacun leur endroit de récolte. Généralement les femmes décrochent, à l’aide d’un outil appelé gaffe, des cabosses situées très haut sur les vieux cacaoyers tandis que les hommes les ramassent.
@mava
Les cabosses sont centralisées à l’endroit de la récolte pour y être écabossées le jour même. A Ce stade, un premier tri est effectué afin d’éliminer d’éventuels corps étrangers. (@mava)
Le protocole de qualité Mava stipule que les fèves fraîches doivent arriver en moins de 4 heures au centre de traitement post-culture, car la fermentation commence dès l’ouverture de la cabosse. (@mava)
Les sacs de fèves sont tout d’abord pesés et identifiés afin d’en assurer la traçabilité. (@mava)
Ils sont ensuite vidés dans des bacs de fermentation. Celle-ci se fait en deux étapes dans une succession de 4 caisses, sur une durée de 5 à 6 jours. (@mava)
La première fermentation est alcoolique et se fait à l’abri de l’oxygène (les levures présentes transforment les sucs du mucilage en alcool) en moins de 2 jours. Les fèves sont ensuite déversées dans un deuxième bac ce qui amène de l’oxygène et un brassage. Des bactéries vont remplacer les levures et transformer l’alcool présent en acide acétique. (@mava)
Le relevé des températures est régulièrement fait, dans chacune des caisses, afin de s’assurer que la courbe de température soit normale.
Le séchage s’effectue jusqu’à ce que le niveau d’humidité des fèves soit à 7,5 % (soit 6-7 jours). Lors de cette étape les fèves sont surveillées, brassées si besoin, pour éviter le croûtage (enfermement d’acide acétique à l’intérieur des fèves) qui nuit à la qualité du cacao. (@mava)
Le « cut test » valide la qualité du séchage. (@mava)
Enfin les fèves sont triées à la main afin d’éliminer les fèves trop petites, trop plates… (@mava)
Elles seront mises en sacs de 60 kg identifiés (parcelle d’origine et date de récolte). (@mava)
Les principales caractéristiques aromatiques du grand cru Ottange sont les fruits jaunes abricot, banane, mangue), le miel, la noix grillée et le cuir. Il est légèrement acidulé. Les fèves issues d’Ottange ont gagné au CACAO INTERNATIONNAL AWARD 2017, sur 500 échantillons prélevés dans la zone Afrique et Océan Indien.
J’ai fait la connaissance de Satrana, en 2018, au Salon du Chocolat de Paris sur le stand de la chocolaterie Robert. Nous avons commencé à discuter et il m’a appris qu’il était marié avec Alexia, la fille Marcel Ramanandraibe, actuel dirigeant de la chocolaterie et des plantations. Le couple est installé en France depuis quelques années, pour promouvoir et vendre les chocolats familiaux.
Il m’a ensuite fait déguster leurs excellentes tablettes de chocolat pure origine, confectionnées avec des fèves produites sur un terroir d’exception, et j’ai eu un immense coup de cœur pour le chocolat de la ferme d’Ottange.
Je lui ai parlé de ma boutique-atelier bean-to-bar, en plein cœur de Paris, tout juste inaugurée. Je lui dis que lorsque je travaillais chez Patrice Chapon, j’avais déjà torréfié de très belles fèves malgaches provenant de chez Mava. J’étais content de le rencontrer et espérais pouvoir leur acheter des fèves. Six mois plus tard, j’ai commandé mon premier sac de la ferme d’Ottange. Le début d’une longue série, tant j’apprécie de travailler ces petites merveilles, ainsi que leur beurre de cacao.
Je remercie Alexia et Satrana, ainsi que leur famille et leurs équipes pour leur confiance !